Filetto di salmone SWISS LACHS, affumicato su legno di cembro

Per cominciare, è necessario mettere la tavola da affumicatura in legno di pino in un bagno d’acqua per almeno 2 ore, in modo che il legno assorba abbastanza acqua. In questo modo si ottiene che l’aroma dell’affumicatura si sviluppi bene sul barbecue e che il legno non prenda fuoco.

La marinatura
Unire il succo di mezzo lime con il miele e il mix di condimenti e mescolare bene.

Il filetto di salmone
Stendere la marinatura sul filetto di salmone. Tagliare quindi un lime in dodici fette. Infine, praticare dodici piccole incisioni parallele nel filetto di salmone e inserire una fetta di lime in ogni taglio.

Il tempo di affumicatura
Se avete un Big Green Egg, il tempo di affumicatura sulla tavola di legno di pino è di circa 20 minuti a 120°C.

Posizionare la tavola di legno di pino imbevuta d’acqua nel barbecue aperto (circa 200-230 °C) ed evitare il contatto diretto con la fiamma finché non inizia ad affumicare. Per evitare bruciature, assicurarsi che la tavola di legno di pino sia imbevuta d’acqua, non sia sottoposta a calore diretto e utilizzare una griglia pulita e priva di grassi.

Quando appare un fumo denso, posizionare il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso sulla tavola di legno. Ridurre la temperatura e affumicare il filetto di salmone unicamente con calore indiretto (circa 160 °C) e con il coperchio chiuso per circa 20-30 minuti.
43°C: quasi crudo, con un colore arancione intenso e una consistenza simile al sashimi fresco.
>> 50-54 °C: tenero e leggermente rosolato all’esterno, con una consistenza succosa e leggermente glassata all’interno.
>> 60°C: cottura uniforme, questa temperatura non deve essere superata.