Il processo di Affumicatura
La nostra lavorazione e affumicazione si trova a fianco dell’allevamento, perciò possiamo garantire ai nostri clienti la migliore qualità possibile dei nostri prodotti.
Per l’affumicatura usiamo la migliore selezione di materie prime svizzere e il pesce più fresco, con una logistica e gestione minima. Noi alleviamo il nostro pesce, quindi non dipendiamo da altri come fanno altri affumicatori e manteniamo le nostre specifiche direttive per poter classificare la migliore qualità della la nostra produzione.
La Preparazione
Il processo di affumicatura inizia con la sfilettatura. Tutti i pesci catturati dal nostro allevamento, vengono sfilettati a mano dal nostro personale specializzato.
Poi il nostro specialista d’affumicazione depone i filetti in salamoia per una notte. La marinatura è a base di sale, zucchero, pepe e di diverse erbe alpine.
La mattina seguente, I filetti vengono appesi per 24 ore allo scopo di affinare i sapori e l’aroma.
L'affumicatura vera e propria
Siamo ora pronti per l’affumicatura vera e propria… I nostri salmoni vengono affumicati tradizionalmente usando Il nostro affumicatoio con il design tradizionale dai più di 60 anni.
Il fumo di legna ad flusso d’aria orizzontale a bassa temperatura permette di ottenere un gusto unico e delicato.
L’affumicatoio, pur avendo un design tradizionale, sono di costruzione e d’isolamento moderne per la sicurezza alimentare. Le celle da fumo producono un fumo dolce a bassa temperatura con il giusto equilibrio, composizione e densità. Il legno che utilizziamo è principalmente quercia, ma aggiungiamo anche altri legni duri secondo la ricetta segreta per dare un gusto unico. Una ricetta che ha necessitato tre decenni di esperienza per poterla perfezionare a quanto affriamo.
I filetti vengono affumicati per un massimo di 24 ore, i nostri esperti controllano constantemente l’umidità e il flusso d’aria. Il tutto viene regolato a dipendenza delle condizioni esterne, la velocità del vento e la temperatura per garantire il prodotto più costante.
La post affumicazione
Appena il processo di affumicatura termina, i filetti sono controllati stando attenti alla perdita di peso, al colore e agli oli che appaiono sulla superficie del pesce per garantire la perfetta affumicatura.
A base del colore e degli oli sulla pelle del pesce è possibile capire il perfetto grado di affumicatura. I filetti vengono in seguito deposti in frigo per 48 ore.
Dopo questa maturazione saranno tagliati e affettati a mano per essere in seguito confezionati a sottovuoto.
I pacchetti possono quindi essere spostati nella nostra area di spedizione e sono pronti per essere inviati ai nostri clienti.
