Un gustoso piatto per quattro persone di Andras Altorfer con salmone come ingrediente principale.
Ingredienti per quattro persone
- 600g di filetto con pelle
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di burro per friggere
- Sale e pepe dal mulino
Capperi e vinaigrette al lime
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
- 2 cucchiai di brodo vegetale
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di olio di lime
- 1 cucchiaio di senape a grana grossa
- 1 pizzico di zucchero
- ½ lime
- scorza e succo
- mazzo di cerfoglio tritato
- Sale e pepe dal mulino
Verdure
- 2 cicoria
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele, liquido
- 1 dl di vino bianco
- Sale e pepe dal mulino
La preparazione
Porzionare il filetto in 12 fette da 50 g ciascuna. Condire le fette di filetto con sale e pepe. Mescolare tutti gli ingredienti della vinaigrette e condire. Dimezzare o dividere in quarti la cicoria.
La preparazione
VERDURE: scaldare il burro e soffriggere la cicoria. Spolverare con zucchero a velo. Aggiungere il miele e deglassare con il vino bianco.
Condire con sale e pepe. Tenere in caldo nel forno a 80 gradi.
Friggere le fette di filetto in olio d’oliva e burro, prima il lato della pelle, poi il lato della carne. Tempo totale di frittura 4 minuti. Le fette di filetto devono essere ancora glassate all’interno.
Disporre la cicoria su un piatto e aggiungere i filetti. Versare la vinaigrette sopra. Servire.
Servire con: Lato salmone affumicato, non tagliato (1000g)
Il filetto di salmone svizzero affumicato proveniente dal nostro allevamento sostenibile a Lostallo, nei Grigioni, dove i salmoni vengono allevati in acqua sorgiva secondo i più alti standard qualitativi – senza l’utilizzo di prodotti chimici, antibiotici o microplastiche. Il pesce fresco viene lavorato direttamente sul luogo e affumicato a freddo in modo tradizionale secondo la ricetta segreta del nostro specialista d’affumicazione. Prima i filetti vengono marinati in salamoia, che viene delicatamente assorbita nei filetti durante la notte. Poi vengono raffinati con un po’ di sale e infine, affumicati delicatamente sui migliori legni di faggio e quercia. Si sprigiona così un aroma incomparabile e delicata.
