SWISS LACHS Rezept an Kapern-Limetten-Vinaigrette mit gebratenem Chicorée

Ein geschmackvolles Gericht für vier Personen von Andreas Altorfer mit Lachs als Hauptzutat.

Zutaten für vier Personen

• 600g Filet mit Haut
• 1 EL Olivenöl
• 1 KL Bratbutter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kapern Limetten Vinaigrette

• 1 EL Kapern
• 1 EL Aceto Balsamico weiss
• 2 EL Gemüsebouillon
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Limettenöl
• 1 KL Senf, grobkörnig
• 1 Prise Zucker
• ½ Limette
• Schale und Saft ½
• Bund Kerbel gehackt
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

• 2 Chicorée
• 20 g Butter
• 1 EL Puderzucker
• 1 EL Honig, flüssig
• 1 dl Weisswein
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Vorbereitung

Filet in 12 Tranchen zu je 50 g portionieren. Filettranchen mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten der Vinaigrette verrühren und würzen. Chicorée halbieren oder vierteln.

Die Zubereitung

GEMÜSE: Butter erhitzen und Chicorée darin anbraten. Mit Puderzucker bestäuben. Honig dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Filettranchen in Olivenöl und Bratbutter braten, zuerst die Hautseite, dann die Fleischseite. Braten. Gesamtbratzeit 4 Min., die Filettranchen sollen innen noch glasig sein.

Chicorée auf Teller anrichten und Filettranchen dazulegen. Vinaigrette darüber verteilen. Servieren.