Recette de SWISS LACHS à la vinaigrette aux câpres et au citron vert avec des endives rôties.

Un plat savoureux pour quatre personnes d’Andras Altorfer avec du saumon comme ingrédient principal.

Ingrédients pour quatre personnes

• 600g de filet avec la peau
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 cc de beurre à rôtir
• sel et poivre du moulin

Câpres Vinaigrette au citron vert

• cs de câpres
• 1 cs de vinaigre balsamique blanc
• 2 cs de bouillon de légumes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 cs d’huile de citron vert
• 1 cuillère à café de moutarde à gros grains
• 1 pincée de sucre
• ½ citron vert
• 1/2 zeste et jus
• bouquet de cerfeuil haché
• sel et poivre du moulin

Légumes

• 2 endives
• 20 g de beurre
• 1 cs de sucre en poudre
• 1 cs de miel liquide
• 1 dl de vin blanc
• sel et poivre du moulin

La mise en place

Couper le filet en 12 tranches de 50 g chacune. Assaisonner les tranches de filet avec du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner. Couper les endives en deux ou en quatre.

La préparation

LÉGUMES : faire chauffer le beurre et faire revenir les endives. Saupoudrer de sucre en poudre. Ajouter le miel et déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud dans le four à 80 degrés.

Faire cuire les tranches de filet dans l’huile d’olive et le beurre à rôtir, d’abord le côté peau, puis le côté chair. Faire cuire la viande. Temps de cuisson total : 4 minutes. Les tranches de filet doivent être encore transparentes à l’intérieur.

Disposer les endives sur les assiettes et ajouter les tranches de filet. Répartir la vinaigrette par-dessus. Servir le tout.