Ricetta SWISS LACHS con vinaigrette di capperi e lime e cicoria arrostita

Un gustoso piatto per quattro persone di Andras Altorfer con salmone come ingrediente principale.

Ingredienti per quattro persone

• 600g di filetto con pelle
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di burro per friggere
• Sale e pepe dal mulino

Capperi e vinaigrette al lime

• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
• 2 cucchiai di brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di olio di lime
• 1 cucchiaio di senape a grana grossa
• 1 pizzico di zucchero
• ½ lime
• scorza e succo
• mazzo di cerfoglio tritato
• Sale e pepe dal mulino

Verdure

• 2 cicoria
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di miele, liquido
• 1 dl di vino bianco
• Sale e pepe dal mulino

La fase di preparazione

Porzionare il filetto in 12 fette da 50 g ciascuna. Condire le fette di filetto con sale e pepe. Mescolare tutti gli ingredienti della vinaigrette e condire. Dimezzare o dividere in quarti la cicoria.

La preparazione

VEGETABILI: scaldare il burro e soffriggere la cicoria. Spolverare con zucchero a velo. Aggiungere il miele e deglassare con il vino bianco.
Condire con sale e pepe. Tenere in caldo nel forno a 80 gradi.

Friggere le fette di filetto in olio d’oliva e burro, prima il lato della pelle, poi il lato della carne. Fry. Tempo totale di frittura 4 minuti. Le fette di filetto devono essere ancora glassate all’interno.

Disporre la cicoria su un piatto e aggiungere i filetti. Versare la vinaigrette sopra. Servire.