Il processo di Affumicatura
La nostra lavorazione e affumicazione si trova a fianco dell’allevamento, perciò possiamo garantire ai nostri clienti la migliore qualità possibile dei nostri prodotti.
Per l’affumicatura usiamo la migliore selezione di materie prime svizzere e il pesce più fresco, con una logistica e gestione minima. Noi alleviamo il nostro pesce, quindi non dipendiamo da altri come fanno altri affumicatori e manteniamo le nostre specifiche direttive per poter classificare la migliore qualità della la nostra produzione.
LA PREPARAZIONE
Il processo di affumicatura inizia con la sfilettatura. Tutti i pesci pescati nel nostro allevamento, vengono sfilettati a mano dal nostro personale specializzato.
Poi il nostro specialista d’affumicazione depone i filetti in salamoia per una notte. La marinatura è a base di sale, zucchero, pepe e di diverse erbe alpine.
La mattina seguente, i filetti vengono appesi per 24 ore allo scopo di affinare i sapori e l’aroma.
L'AFFUMICATURA VERA E PROPRIA
Siamo ora pronti per l’affumicatura vera e propria… I nostri salmoni vengono affumicati tradizionalmente usando il nostro affumicatoio dal design tradizionale.
Il fumo di legna a flusso d’aria orizzontale a bassa temperatura permette di ottenere un gusto unico e delicato.
L’affumicatoio, pur avendo un design tradizionale, è costruito e isolato nel rispetto degli standard moderni per la sicurezza alimentare. Le celle da fumo producono un fumo dolce a bassa temperatura con il giusto equilibrio, composizione e densità . Il legno che utilizziamo è principalmente quercia, ma aggiungiamo anche altri legni duri secondo la ricetta segreta per dare un gusto unico. Una ricetta che ha necessitato tre decenni di esperienza per essere perfezionata.
I filetti vengono affumicati per un massimo di 24 ore. I nostri esperti controllano constantemente l’umidità e il flusso d’aria. Il tutto viene regolato a dipendenza delle condizioni esterne, la velocità del vento e la temperatura per garantire il prodotto più costante.
LA POST AFFUMICAZIONE
Appena il processo di affumicatura termina, i filetti sono controllati stando attenti alla perdita di peso, al colore e agli oli che appaiono sulla superficie del pesce per garantire la perfetta affumicatura.
In base al colore e agli oli presenti sulla pelle del pesce è possibile capire il perfetto grado di affumicatura. I filetti vengono in seguito deposti in frigo per 48 ore.
Dopo questa maturazione sono tagliati e affettati a mano per essere in seguito confezionati sottovuoto.
I pacchetti possono quindi essere spostati nella nostra area di spedizione e sono pronti per essere inviati ai nostri clienti.
