SWISS LACHS fiammeggiati con glacé di rafano

Il SWISS LACHS si armonizza bene con il rafano. In questa ricetta di Andreas Altorfer, viene preparato in una forma insolita: come glacé.

Ingredienti per 4 persone

Pesce

600g di filetto senza pelle
Olio d’oliva
Sale e pepe dal mulino
2 cucchiai di perle di lime
2 cucchiai di perle di soia

Rafano glacé

80g di sciroppo di zucchero
(50 g di acqua/ 65 g di zucchero)
1 foglio di gelatina
125g di yogurt greco
125g di crème fraiche
20g di rafano fresco grattugiato
1/2 limone, succo e scorza
1 pizzico di sale

Marinata alle erbe

1 cucchiaio di senape a grana grossa
6 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio, tritato
1 scalogno, tritato
3 rametti di dragoncello, tritati
3 rametti di cerfoglio, tritati
1 arancia, succo e scorza
Sale e pepe dal mulino

Insalata di finocchi

1 finocchio con cavolo
1 cucchiaino di senape
2 cucchiai di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di miele
4 cucchiai di olio d’oliva
1 lime, succo e scorza
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe dal mulino

Preparare

Rafano glacé
Portare a ebollizione lo sciroppo di zucchero e sciogliervi la gelatina ammollata. Forte. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Congelare nella macchina per il glacé.

Marinata alle erbe
Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e condire.

Insalata di finocchi
Preparare il finocchio. Tritare finemente l’erba di finocchio. Condimento: mescolare la senape, l’aceto balsamico e il miele. Aggiungere il succo e la scorza di lime. Condire con zucchero, sale e pepe macinato. Aggiungere il condimento ai finocchi.

Preparazione

Pesce
Tagliare il filetto reale a fette non troppo sottili e disporlo su un piatto piano. Spennellare tutto con olio d’oliva e condire con sale e pepe del mulino.

Fiammeggiare accuratamente e brevemente con un becco Bunsen.

Spennellare le fette di pesce con la marinata.

Servire

Distribuire il resto della marinata sui piatti. Disporre le fette di pesce. Aggiungere l’insalata di finocchi. Guarnire con il lime e le perle di soia. Poco prima di servire, mettere il rafano glacé in una foglia di lattuga insieme ai piatti.