la matière première, sa fraîcheur et sa rapidité
de livraison sont essentiels pour vous garantir
le meilleur des produits
LE PROCESSUS DE FUMAGE
Pour le meilleur poisson fumé, le choix de la matière première, sa fraicheur et la rapidité de livraison sont essentiels pour vous garantir le meilleur des produits.
Le traitement des poissons s’effectue directement à la ferme dans notre atelier de transformation, nous assurons ainsi un minimum de stress et un rendement fraicheur exceptionnel.
Nos poissons fumés viennent exclusivement de notre ferme, aucun intrant extérieur n’est admis pour conserver une hygiène et traçabilité parfaite.
LA PRÉPARATION
Nos commençons fileter notre poisson. Le filetage est seulement effectué par des personnes d’expérience pour avoir la meilleure qualité possible.
Nous laissons une nuit à nos filets pour évacuer l’excédent d’eau qu’ils contiennent, pour concentrer le goût du poisson. Cette méthode artisanale est très éloignée des sévères processus de séchages industriels qui dégradent la qualité du poisson.
Notre marinade de saumure est composée de sel, de sucre, de poivre et d’herbes de montagnes pour donner un profil de saveur unique et arrondie à nos produits. Nous laissons alors les filets marinés pendant 24 heures afin que les arômes s’équilibrent au mieux dans le filet.
Nous sommes alors prêts à fumer …
LE FUMAGE
Notre four à fumer à un design artisanal d’époque, nous utilisons des bois à fumer traditionnels avec un flux d’air horizontal. Néanmoins, la construction et l’isolation sont modernes pour la sécurité alimentaire et le meilleur rendu de nos produits.
Nous fumons à basse température pour préserver les arômes des poissons et obtenir le meilleur rendu de nos bois de fumage. Nous cherchons l’équilibre parfait constamment. Notre bois de fumage provient principalement du chêne, un bois de très haute qualité au fumage très fin. Nous ajoutons aussi d’autres bois pour arrondir notre fumage et compléter notre recette secrète qui est à la base de 30 ans d’expérience de fumage.
Nos filets sont fumés pendant 24 heures, durant lesquelles nos experts veilleront à tous les paramètres qui conditionneront notre qualité.
Au fur et à mesure que le processus de fumage se termine, les filets sont vérifiés jusqu’à obtention du meilleur résultat et seront prêts pour les autres étapes de transformation.
LE POST-TRAITEMENT
Une fois tous les filets vérifiés, ils sont réfrigérés et mis en affinage pendant au moins 48 heures afin que toute la saveur du fumage soit répartie avec homogénéité dans notre filet.
Après l’affinage, les filets sont ensuite nettoyés de leurs arrêtes et tranchés habilement à la main. Les tranches sont soigneusement pesées et mises sous vide dans différents conditionnements pour satisfaire tous les appétits.
Nos paquets sont ensuite conditionnés et envoyée vers notre zone d’expédition réfrigérée prêts pour nos clients.
