Pour le meilleur poisson fumé, le choix de la matière première, sa fraicheur et la rapidité de livraison sont essentielles pour vous garantir le meilleur des produits.
Le traitement des poissons s’effectue directement à la ferme dans notre atelier de transformation, nous assurons ainsi un minimum de stress et un rendement fraicheur exceptionnel.
Nos poissons fumés viennent exclusivement de notre ferme, aucun intrant extérieur n’est admis pour conserver une hygiène et traçabilité parfaite.
Nos commençons par fileté notre poisson. Le filetage est seulement effectué par des personnes d’expériences pour avoir la meilleure qualité possible.
Nous laissons une nuit à nos filets pour évacuer l’excédent d’eau qu’ils contiennent, pour concentrer le gout du poisson. Cette méthode artisanale est très éloignée des sévères processus de séchages industriels qui dégradent la qualité du poisson.
Notre marinade de saumure est composée de sel, de sucre, de poivre et d’herbes de montagnes pour donner un profil de saveur unique et arrondie à nos produits. Nous laissons alors les filets marinés pendant 24 heures afin que les arômes s’équilibrent au mieux dans le filet.
Nous sommes alors prêts à fumer …
Notre four à fumer à un design artisanal d’époque, nous utilisons des bois à fumer traditionnels avec un flux d’air horizontal. Néanmoins, la construction et l’isolation sont modernes pour la sécurité alimentaire et le meilleur rendu de nos produits.
Nous fumons à basse température pour préserver les arômes des poissons et obtenir le meilleur rendu de nos bois de fumage. Nous cherchons l’équilibre parfait constamment. Notre bois de fumage provient principalement du chêne, un bois de très haute qualité au fumage très fin. Nous ajoutons aussi d’autres bois pour arrondir notre fumage et compléter notre recette secrète qui est à la base de 30 ans d’expérience de fumage.
Nos filets sont fumés pendant 24 heures, durant lesquelles nos experts veilleront à tous les paramètres qui conditionneront notre qualité.
Au fur et à mesure que le processus de fumage se termine, les filets sont vérifiés jusqu’à obtention du meilleur résultat et seront prêts pour les autres étapes de transformation.
Une fois tous les filets vérifiés, ils sont réfrigérés et mis en affinage pendant au moins 48 heures afin que toute la saveur du fumage soit répartie avec homogénéité dans notre filet.
Après l’affinage, les filets sont ensuite nettoyés de leurs arrêtes et tranchés habilement à la main. Les tranches sont soigneusement pesées et mise sous vides dans différents conditionnements pour satisfaire tous les appétits.
Nos paquets sont ensuite conditionnés et envoyé vers notre zone d’expédition réfrigéré prêts pour nos clients.