SWISS LACHS flambé avec glace au raifort

Le SWISS LACHS se marie bien avec le raifort. Dans cette recette d’Andreas Altorfer, celui-ci est préparé sous une forme inhabituelle : une glace.

Ingrédients pour 4 personnes

Poisson

• 600g de filet sans peau
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin
• 2 cs de perles de citron vert
• 2 cs de perles de soja

Glace au raifort

• 80g de sirop de sucre
  (50g d’eau/ 65g de sucre)
• 1 feuille de gélatine
• 125g de yaourt à la grecque
• 125g de crème fraîche
• 20g de raifort, fraîchement râpé
• 1/2 citron, jus et râpe
• 1 pincée de sel

Marinade aux herbes

• 1 cs de moutarde à gros grains
• 6 cs d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 échalote, hachée
• 3 brins d’estragon, hachés
• 3 brins de cerfeuil, haché
• 1 orange, jus et râpe
• sel et poivre du moulin

Salade de fenouil

• 1 fenouil avec fanes
• 1 cc de moutarde
• 2 cs de vinaigre balsamique blanc
• 1 cs de miel
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 citron vert, jus et zeste
• 1 pincée de sucre
• sel et poivre du moulin

Préparer

Glace au raifort
Porter le sirop de sucre à ébullition et y dissoudre la gélatine trempée. Laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger le tout. Congeler dans la machine à glaçons.

Marinade aux herbes
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et assaisonner.

Salade de fenouil
Parer le fenouil. Couper finement les fanes de fenouil. Vinaigrette : mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, le miel. Ajouter le jus et le zeste de citron vert. Assaisonner avec du sucre, du sel et du poivre du moulin. Ajouter la vinaigrette au fenouil.

Préparation

Poisson
Couper le filet royal en tranches pas trop fines et les poser sur une assiette plate. Enduire d’huile d’olive tout autour et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

Flamber délicatement et brièvement avec un bec bunsen.

Badigeonner les tranches de poisson avec la marinade.

Dresser

Répartir le reste de la marinade en miroir de sauce sur les assiettes. Déposer les tranches de poisson par-dessus. Ajouter la salade de fenouil. Garnir avec les perles de citron vert et de soja. Juste avant de servir, déposer la glace au raifort dans une feuille de salade avec les plats.

Conseil

Au lieu d’utiliser un bec bunsen, flamber les tranches de poisson : Griller brièvement les tranches au four à 250 °C.