La nostra lavorazione si trova a fianco dell’allevamento, quindi abbiamo la migliore selezione di materie prime svizzere e la più alta qualità possibile, con una logistica e gestione minima. Noi alleviamo il nostro pesce e non ne acquistiamo altrove come fanno altri affumicatori. Menteniamo le nostre specifiche esatte e possiamo classificare la migliore qualità per la nostra produzione.
IL PROCESSO DI AFFUMICATURA
LA PREPARAZIONE
Il processo di affumicatura inizia con la sfilettatura. Tutti i pesci sono catturati dal nostro allevamento. Il nostro personale specializzato esegue la sfilettatura a mano.
Il nostro specialista affumicatore depone i filetti in salamoia per una notte, la marinatura è a base di sale, zucchero, pepe e diverse erbe alpine.
La mattina seguente, I filetti vengono appesi per 24 ore allo scopo di affinare i sapori e l’aroma.
L’AFFUMICATURA VERA E PROPRIA
Siamo ora pronti per l’affumicatura … Il nostro affumicatoio ha un design tradizionale anni 60.
Affumichiamo secondo il metodo tradizionale, con fumo di legna e un flusso di aria orizzontale a bassa temperatura per 24 ore.
Tuttavia la costruzione e l’isolamento dell’affumicatoio sono moderne per la sicurezza alimentare. Le celle da fumo producono un fumo dolce a bassa temperatura con il giusto equilibrio, composizione e densità. Il legno che utilizziamo è principalmente quercia, ma aggiungiamo altri legni duri secondo una ricetta segreta per dare un gusto unico. Tre decenni di esperienza sono stati utilizzati per perfezionare questo processo. I filetti vengono affumicati per un massimo di 24 ore, i nostri esperti seguiranno l’umidità e il flusso d’aria. Tutto sarà regolato in dipendenza delle condizioni esterne, la velocità del vento e la temperatura per garantire il prodotto più costante. Appena il processo di affumicatura termina, i filetti sono controllati stando attenti alla perdita di peso, al colore e agli oli che appaiono sulla superficie del pesce per garantire la perfetta affumicatura.
LA POST PRODUZIONE
Dopo l’affumicatura, i filetti vengono pesati, e controllati.
Il colore e l’olio sulla pelle del pesce indicano il perfetto grado di affumicatura. I filetti vengono in seguito deposti in frigo per 48 ore.
Dopo questa maturazione saranno tagliati e affettati a mano per essere in seguito confezionati sottovuoto.
I pacchetti possono quindi essere spostati nella nostra area di spedizione e sono pronti per essere inviati ai nostri clienti.