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LE PROCESSUS DE FUMÉE

Pour le meilleur poisson fumé, le choix de la matière première, sa fraîcheur et sa rapidité de livraison sont essentiels pour le produit fini. Notre traitement s’effectue à côté de la ferme, nous avons donc la meilleure sélection de matières premières suisses et la qualité la plus fraîche possible avec un minimum de logistique et de manutention.

Nous cultivons notre propre poisson et n’achetons pas d’ailleurs comme d’autres fumeurs, alors nous avons des poissons selon nos spécifications exactes et pouvons qualifier la meilleure qualité pour notre production.

La préparation

Le processus de fumage commence par le filetage: tout notre filetage est effectué à la main par notre personnel formé, en utilisant des décennies de connaissances de traitement.

Les filets sont ensuite soignés pendant la nuit, contrairement aux autres fournisseurs de poissons fumés qui utilisent le sévère processus de séchage à sec pour guérir.

Notre marinade de saumure est faite avec du sel, des sucres, du poivre et des herbes de montagne pour donner un profil de saveur unique et bien arrondi au produit fini. Une fois que la marinade a été faite, nous amassons les côtés pendant 24 heures pour que les arômes se équilibrent dans le filet.

Nous sommes maintenant prêts à fumer …

Le tabagisme

Notre four à fumer est un design traditionnel – 60 ans et utilise des boîtes de fumée traditionnelles, un flux d’air horizontal, mais la construction et l’isolation sont modernes pour la sécurité alimentaire à jour.

Les boîtes de fumée produisent un léger siffleur, nous donnant une production de fumée à basse température avec l’équilibre correct, la composition et la densité pour une saveur ultime. Le bois que nous utilisons est principalement du chêne, mais nous ajoutons d’autres bois durs à un recueil secret pour nous donner le goût unique. Encore 3 décennies d’expérience ont été utilisées pour affiner ce processus.

Les filets sont fumés dans le four, ou un four à fumer pendant jusqu’à 24 heures, pendant ce temps, nos experts surveilleront l’humidité et le flux d’air. Tout sera ajusté en conséquence pour les conditions extérieures, la vitesse du vent et la température pour assurer le produit le plus consistant.

Au fur et à mesure que le processus de fumée finit, les filets sont vérifiés pour la perte de poids, la couleur et les huiles apparaissant sur la surface du poisson pour nous dire que le poisson a été parfaitement fumé.

Le post-traitement

Une fois que tous les filets ont été vérifiés, ils sont réfrigérés et mûris pendant au moins 48 heures afin que toute la fumée et la saveur puissent s’imprégner.

Après la maturation, les poissons sont ensuite découpés à la main, les pinces sont enlevées et tranchées habilement à la main. Les tranches sont soigneusement pesées et scellées sous vide dans différentes tailles.

Les paquets peuvent ensuite être déplacés du processus vers notre zone d’expédition et prêts à être envoyés à nos clients.

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